Что не любят котлеты: 4 неочевидных недруга котлет. И почему они не получаются высокими, сочными и пышными

О котлетах, правилах, друзьях и наоборот: для котлет все это имеет значение. Простые секреты и верные правила.

Заблуждение №1. Хлеб, мясо и экономия

Для тех, кто не экономит на ингредиентах для котлет.

Хлеб критически важен для котлет (в рецепте "котлета" он может составлять 30-40% от общего объема). И дело не в увеличении массы, а в создании пышности и удержании мясного сока. Хлеб действует как губка, впитывая его.

Интересно, сколько влаги может впитать уже мокрый хлеб, особенно если он замочен в молоке? Молоко - отличное дополнение, возможно, в прошлом используемое для придания блюду роскоши.

Традиционная рекомендация: на 1 кг мяса добавляют до 250-300 г хлеба и 300-400 г молока для замачивания. В результате объем размокшего хлебного мякиша составляет примерно 30-40%.

Многие кулинары сомневаются в необходимости замачивания.

Я много раз экспериментировала: котлеты с сухим, раскрошенным хлебом не хуже, чем с замоченным в молоке. По моему мнению, они даже лучше. Но это субъективное мнение, основанное на личном опыте. Просто попробуйте сами.

И о корочке хлеба. Зачем ее срезать? После соединения с фаршем она становится такой же, как и мякиш. Мы срезаем ее, потому что так принято. И чтобы показать, что мы не жарим котлеты с корками из-за бедности.

Совет хозяйке: секретный перечень карт, по которым банки раздают деньги просто так. Муж будет рад экономии семейного бюджета!

Заблуждение №2. Яйца, ненужное отбивание и польза холодильника

Для тех, у кого котлеты получаются плоскими, плотными, а фарш - липким и жидким.

О холодильнике. Иногда фарш кажется слишком жидким, и мы добавляем хлеб или муку. Но фарш нужно просто хорошо вымесить и дать ему отдохнуть в холодильнике в течение часа-двух.

Если фарш плохо вымешан, он выглядит влажным, и кажется, что нужно добавить яйцо. Но на самом деле его просто нужно лучше вымесить, чтобы миска была чистой и фарш собрал все со стенок.

Зачем фаршу стоять в холодильнике? Чтобы хлеб впитал мясной сок, а фарш стал однородной массой, и чтобы изделия лучше формировались.

Нужно ли жарить холодный фарш? Зависит от его типа.

Куриный фарш, фарш для рыбных или печеночных котлет лучше жарить охлажденным. Холодная котлета на горячей сковороде медленно нагревается, оставаясь нежной и сочной.

А вот фарш из говядины или свинины лучше использовать комнатной температуры. Хотя холодный фарш легче формировать.

В общем, это дело привычки и техники.

Нужно ли отбивать фарш? Повара считают, что нет, это ошибка. Фарш становится более вязким и липким.

Что делать, если фарш все равно слишком влажный? Не добавляйте больше хлеба, а лучше добавьте мелкие панировочные сухари и дайте фаршу отдохнуть.

Об использовании яиц кулинары разделились на два лагеря. Одни за, другие против, утверждая, что яйца могут испортить пышность, легкость и сочность котлет.

Якобы белок при термической обработке делает изделия более жесткими, плотными и "скрепляет" фарш, делая его липким, а котлеты - менее пышными.

Как поступать - решать вам. Но большое количество яиц не идет на пользу котлетам: одного яйца на 500-700 г фарша достаточно. А хорошо вымешанный фарш может обойтись и без яиц.

Заблуждение №3. Лук, блендер и сало - не ошибка, а тонкость

Для тех, кто любит вкусные котлеты.

Обжаренный лук - это совсем другое дело, чем лук, пропущенный через мясорубку, нарезанный сырым или измельченный в блендере. Просто попробуйте и сравните. Особенно, если добавить зубчик чеснока в фарш. Один.

Блендер часто не лучший друг котлет. Если использовать его слишком долго, мясо слишком измельчается, отдает много сока и становится "жидким", а котлеты получаются плотными и плоскими.

Если фарш слишком плотный, добавьте ледяную воду - столовую ложку. Это не пережиток столовых времен. Вода испаряется, а пар "разрыхляет" котлеты.

И кусочек сала. Небольшой кусочек сала идеален для фарша: он придает изделиям сочность, вкус и легкость. Сало "вытапливается" при жарке, тем самым разрыхляя котлеты. И они меньше впитывают масло со сковороды.

Вместо сала можно добавить холодный кусочек сливочного масла, но тогда котлеты нужно формировать из охлажденнного фарша.

Заблуждение №4. Жарка, расстояние и панировка

О панировке. Котлеты лучше панировать не только для красоты. Панировка не дает котлете полностью соприкасаться со дном сковороды, благодаря чему она пропаривается, прожаривается и меньше контактирует с маслом.

В итоге получается корочка, а внутри сочная мякоть. Хотя мне больше нравится панировать в муке - так котлеты получаются более домашними.

О расстоянии. Лучше жарить котлеты на двух сковородах, на большом расстоянии друг от друга, чтобы они не соприкасались боками. Иначе котлеты будут париться, а не жариться. Это правило работает и для рыбы, и для котлет.

О переворачивании. Мнений много. Одни жарят сначала одну сторону до готовности, затем другую.

Другие обжаривают каждую сторону по паре минут, а затем доводят до готовности под крышкой. Как поступать - решайте сами, как вам больше нравится.

Вот такие наши ошибки, друзья и враги котлетного дела, делится автор ДЗЕН-канала "В саду у Валентинки".

Читайте также:

• Быстро, просто и очень вкусно: берем лаваш и готовим вкуснейшие рулетики — сметут со стола молниеносно
• 5 капель на губку - и белая подошва без черных пятен: всегда есть у каждого на кухне
• Загадка, которая поставила в тупик даже взрослого дядю: "Кирпич весит килограмм и ещё полкирпича. Сколько весит кирпич?"
• Чтобы томаты завалили урожаем: через 2 недели после высадки добавляем 1,5 ст. ложки на 10 л воды - ключевая подкормка
• Названы самые надежные и недорогие автомобили для бездорожья. Список из 10 известных моделей